Karkas Broiler

LAPORAN PRAKTIKUM MANAJEMEN TERNAK UNGGAS

“Prosessing Broiler”

Disusun Oleh :

Hendro Fadly

Zohdin

Rocky Extander

Maherano Bagas

Duseko Putra

Dosen Pembimbing :

Dr. Ir. Yosi Fenita, MP

JURUSAN PETERNAKAN – FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

JUNI 2011

PENDAHULUAN

Dasar Teori

Untuk memperoleh karkas yang baik, prosessing perlu dilakukan di tempat pemotongan yang bersih dengan cara yang baik dan benar. Karkas yang baik adalah karkas yang besih, higienis dengan penampilan menarik.

Karkas ayam dibuat klasifikasinya berdasarkan bagian-bagian tubuh (Rasyaf, 2003). Selama proses pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian (berat daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor dipisah dari bagian daging tubuh dengan demikian daging siap masak itu hanya tinggal daging pada bagian tubuh tambah dengan siap masak itu 75% dari berat hidup (Rasyaf, 2003).

Persentase bagian non karkas pada ayam broiler untuk setiap umur berbeda-beda yaitu pemotongan 8 minggu persentase karkasnya untuk jantan 64,6%, kepala dan leher 6,5%, kaki 3,3%, hati 2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%, usus 6,6%, darah 5,4%, dan bulu 6,0%. Untuk betina karkas 71%, kepala dan leher 4,8%, kaki 4,5%, hati 3,1%, ampela 5,6%, jantung 0,6%, usus 0,5%, darah 4,2% dan bulu 9,6% (Murtidjo, 2003).

Sekarang ini ayam broiler di pasarkan dalam bentuk potongan-potongan komersial. Proposal bagian-bagian karkas seperti paha memiliki persentase 10 %, sayap sebanyak 15 %, betis 17 % dan dada 30 % dari bobot karkas. Bagian bobot dada dan punggungnya dapat di belah dua, sehingga potongan karkas komersial berjumlah 10 bagian. Bobot karkas berbeda-beda untuk setiap umurnya seperti pada umur 8 minggu memiliki bobot karkas sekitar 1,995 gram dengan persentase bagian-bagian karkas yaitu lemak abdominal 4,3%, sayap 9,6%, betis 13,0%, paha 16,6%, dada bertulang 34,2% dan dada tanpa tulang 22,6% (Amrullah, 2002).

Persentase karkas tidak banyak berpengaruh terhadap kualitas karkas namun penting pada penampilan ternak sebelum dipotong. Pembeli ternak akan memperkirakan nilai karkas dari penampilan ternak sewaktu ternak tersebut masih hidup. Bila pembeli menaksir persentase karkas terlalu tinggi misalnya 1% saja, Faktor-faktor yang mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan derajat kegemukan. Ternak yang gemuk, persentase karkasnya tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti balok (Kartasudjana, 2001).

Giblet atau jeroan merupakan hasil ikutan  yang dapat dimakan, biasanya terdiri dari hati, jantung dan ampela. Hati merupakan organ yang berfungsi sebagai alat penyaring zat-zat makanan yang diserap sebelum masuk dalam peredaran darah dan jaringan-jaringan (Abubakar dan Nataamijaya, 1999:178), terdiri dari lobi kanan dan kiri yang hampir sama ukurannya, bagian tepinya secara normal adalah lancip dan bila terjadi pembesaran menjadi bulat (Mc Lelland, 1990 yang disitasi oleh Sajidin, 1998:9)

Hati unggas berwarna kecoklatan sampai coklat muda kekuningan dengan bobot 45 sampai 51 g atau 1,7 sampai 2,3 % dari bobot hidup (Abubakar dan Nataamijaya, 1999:178). Warna hati tergantung pada nutrisi, warna hati yang normal adalah coklat kemerahan atau coklat terang dan apabila makanan mengandung lemak tinggi warnanya menjadi kuning (Mc Lelland, 1990 yang disitasi oleh Sajidin, 1998:8).

Persentase hati pada pemotongan umur 8 minggu untuk broiler jantan adalah 2,6% dan untuk broiler betina adalah 3,1% sedangkan pada pemotongan umur 10 minggu untuk broiler jantan adalah 2,1% dan untuk broiler betina adalah 3,7% (Murtidjo, 1987:10).

Jantung adalah suatu struktur muskular berongga yang bentuknya menyerupai kerucut yang berfungsi memompakan darah ke dalam bilik-bilik atrial dan kemudian memompakan darah tersebut dari ventrikel menuju ke jaringan dan kembali lagi. Katup-katup jantung terbuka dan tertutup mengikuti urutan yang tepat agar darah mengalir kesalah satu jaringan saja (Frandson, 1992:438). Persentase bobot jantung yang normal berkisar antara 0,50 sampai 1,42% dari bobot hidup (Nickel et al., 1977 yang disitasi oleh Abubakar dan Nataamijaya, 1990:179). Pada pemotongan umur 8 minggu persentase jantung pada broiler jantan dan betina adalah 0,6% dan pada pemotongan umur 10 minggu untuk broiler jantan adalah tetap dan broiler betina menurun menjadi 0,4% (Murtidjo,1987:10).

Ampela merupakan otot yang tebal dan memiliki dua lubang kecil, lubang pertama untuk memasukkan makanan dari proventrikulus dan lubang kedua untuk melanjutkan makanan ke duodenum. Ampela seringkali dinamakan perut otot yang berfungsi untuk menghasilkan dan menggiling makanan kasar sebelum masuk ke usus (Abubakar dan Nataamijaya, 1999:178).

Ampela mempunyai otot-otot kuat yang dapat berkontraksi secara teratur untuk menghancurkan makanan sampai menjadi bentuk pasta yang dapat masuk ke dalam usus halus. Ampela biasanya mengandung grit (batu kecil dan pasir) yang akan membantu pelumatan biji-biji yang masih utuh (Tillman et al., 1991:192). Grit esensial untuk pencernaan yang optimum karena grit dapat meningkatkan pergerakan dan penggilingan ampela serta meningkatkan daya cerna bahan pakan kasar. Walaupun demikian, ada tidaknya grit tidak akan mempengaruhi pertumbuhan maupun reproduksi unggas (Sajidin, 1998:11).

Persentase ampela pada pemotongan umur 8 minggu untuk broiler jantan adalah 4,4% dan broiler betina 3,1% sedang pada pemotongan umur 10 minggu untuk broiler jantan adalah 4,4% dan broiler betina 4,2% (Murtidjo, 1987:10).

Tujuan

• Mengetahui cara melakukan prosessing broiler

• Mengetahui perbedaan karkas broiler jantan dan betina

METODE PRAKTIKUM

Bahan dan Alat

• Ayam broiler umur 6 minggu berupa jantan dan betina (pada praktikum ini umur ayam yang digunakan lebih dari enam minggu) 
• Keranjang (box) pengangkut ayam 
• Pisau pemotong 
• Meja 
• Nampan 
• Talenan 
• Timbangan 
• Gunting bedah 
• Air biasaAir hangat suhu 30-50°C
• Plastik pengemas dan label harga

Metode Kerja  

1. Tangkap ayam yang akan dipotong dengan hati-hati dan masukkan ke dalam keranjang pengangkut
2. Setibanya di tempat pemotongan, biarkan ayam istirahat sejenak sebelum dipotong (disembelih) terlebih dahulu ayam ditimbang bobot berat hidupnya.
3. Potong (sembelih) ayam dengan cara memegang kedua sayap dengan tangan kiri dan kedua kaki ayam dengan kedua tangan kanan, dan arahkan tubuh ayam ke arah barat (menghadap kiblat) dengan posisi kepala lebih rendah dari pada bagian badannya. Potong vena yugularis, trachea dan oesofagus dengan pisau tajam. Diamkan beberapa saat sampai darahnya berhenti mengalir.
4. Celupkan ayam yang telah dipotong kedalam air panas bersuhu 30-50°C selama 45 detik (sampai bulu sayap mudah dicabut), karena pada praktikum ini mesin pencabut bulunya mengalami gangguan teknis, maka dilakukan pencabutan bulu secara manual dengan tangan praktikan sendiri
5. Bulu-bulu halus yang masih ada dibersihkan untuk selanjutnya cuci dengan air
6. Potong pangkal leher ayam
7. Potong kaki ayam pada bagian sendi lutut
8. Buka rongga perut dengan cara memegang proventikulusnya dan tarik keluar seluruh alat pencernaannya. Pisahkan hati, jantung, danlimfanya kemudian keluarkan isi gizardnya dan cuci hingga bersih

Potong karkas menjadi 4 bagian (2 bagian dada, 2 bagian paha), kemudian cuci bersih dan tiriskan

Timbang karkas tersebut kemudian catat data-data yang ada

ISI

Hasil

No	Uraian	Ayam Jantan			Ayam Betina
		Berat (gram)	Panjang (cm)	Persentase (%)	Berat (gram)	Panjang (cm)	Persentase (%)
1	Berat Hidup	2253.5	-	-	1928.2	-	-
2	Berat Setelah di Potong	2204	-	-	1852	-	-
3	Berat Setelah dibului	21075	-	-	1785	-	-
4	Berat Karkas	1573.5	-	-	1279	-	-
5	Berat Daging	952.5	-	-	773	-	-
6	Berat Tulang	462	-	-	410	-	-
7	Persentase Karkas	-	-	69.82471711	-	-	66.33129343
8	Berat Lemak Abdomen	56.5	-	-	59	-	-
9	Persentase Lemak Abdomen	-	-	2.507211005	-	-	3.059848563
10	Hati	53	-	-	54.5	-	-
11	Jantung	9	-	-	14.5	-	-
12	Limfa	4.5	-	-	4.5	-	-
13	Empedu	2.5	-	-	3	-	-
14	Ampela/Gizard	41.5	-	-	24.04	-	-
15	Pankreas	-	14.5	-	-	12	-
16	Duodenum	-	32	-	-	30	-
17	Yeyenum	-	86	-	-	71	-
18	Ileum	-	92	-	-	66	-
19	Usus Buntu/sekum	-	-	-	-	-	-
	Kiri	-	17	-	-	17	-
	Kanan	-	17.5	-	-	17.5	-
20	Rektum	-	4.5	-	-	4.5	-

Pembahasan

Kegiatan praktikum yang dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Peternakan Universitas Bengkulu yang mana melakukan prosessing ayam broiler guna mengetahui bagaimana kualitas karkas itu baik dan layak dikonsumsi. Pemotongan ayam itu sendiri harus dilkukan dengan benar dan disembelih sesuai dengan kriteria halal. Ayam yang telah dipotong lalu dibului, mengingat mesin pencabut bulu mengalami gangguan, maka untuk mencabutnya dibului secara manual yaitu dengan perendaman ke dalam air bersuhu 30 – 50°C agar mudah dibului. Dalam prosessing ini yang tidak termasuk ke dalam karkas adalah kaki dan leher. Karkas broiler adalah daging bersama tulang hasil pemotongan, setelah dipisahkan dari kepala sampai batas pangkal leher dan dari kaki sampai batas lutut serta dari isi rongga perut ayam. Karkas diperoleh dengan memotong ayam broiler kemudian menimbang bagian daging, tulang, jantung dan ginjal (Kamran, 2008). Aviagen (2006) menyatakan bobot karkas ayam broiler berkisar antara 1750-1800 gram atau 71-73% dari bobot badan. persentase ayam broiler siap potong menurut Bakrie et al. (2002), adalah 58,9%.

Karkas yang di dalamnya berisi berbagai organ tubuh ayam yang berupa hati, jantung, lifa, gizard, empedu, usus (duodenum, yeyenum, ileum), sekum dan rektuk dikeluarkan dari karkas. Hal ini berguna untuk melihat lemak abdoman yang melekat pada karkas broiler.

Lemak abdominal adalah lapisan lemak yang terdapat disekitar gizzard dan lapisan antara otot abdominal dan usus. Lemak abdominal yang merupakan kombinasi berat lemak abdomen dan lemak yang melekat pada ampela, sering dipergunakan sebagai petunjuk perlemakan ayam broiler. Lemak abdominal mempunyai korelasi yang tinggi dengan total lemak tubuh dan lemak pada berbagai depot (Soeparno, 1992:15).Dari hasil kegiatan praktikum lemak abdomal pada karkas broiler jantan adalah 56,5 gram sedangkan betina 59 gram.

            Untuk mendapatkan persentase karkas dilakukan perhitungan sebagai berikut :

Persentase Karkas Broiler Jantan

Persentase Karkas =	Berat Karkas	X 100%
	Berat Hidup
=	1573.5	X 100%
	2253.5
=	69.82471711 %

Persentase Karkas Broiler Betina

Persentase Karkas =	Berat Karkas	X 100%
	Berat Hidup
=	1279	X 100%
	1928.2
=	66.33129343 %

Persentase lemak abdomen pada ayam broiler jantan dan betina pada hasil praktikum ini berbeda, ini terlihat pada perhitungan sebaagai berikut :

Persentase Lemak Abdomen Broiler Jantan

Persentase Lemak Abdomen =	Berat Lemak Abdomen	X 100%
	Berat Hidup
=	56.5	X 100%
	2253.5
=	2.507211005

Persentase Lemak Abdomen Broiler Betina

Persentase Lemak Abdomen =	Berat Lemak Abdomen	X 100%
	Berat Hidup
=	59	X 100%
	1928.2
=	3.059848563

           

Pada perhitungan persentase rasio tulang daging broiler atau yang disebut Meat Bone Ratio dilakukan terlebih dahulu perhitungan berat tulang dan berat karkas broiler, setelah mendapatkan data tersebut maka dilakukan perhitungan sebagai berikut :

Persentase Meat Bone Ratio Broiler Jantan

Persentase Meat Bone Ratio =	Berat Tulang	X 100%
	Berat Karkas
=	462	X 100%
	1573.5
=	29.36129647

Persentase Meat Bone Ratio Broiler Betina

Persentase Meat Bone Ratio =	Berat Tulang	X 100%
	Berat Karkas
=	410	X 100%
	1279
=	32.05629398

KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dari hasil kegiatan praktikum ini meliputi :

Karkas yang baik adalah karkas yang memliki sedikit lemak abdomen dan memiliki banyak struktur jaringan otot 

Berdasarkan cara pemotongan karkas, dibedakan menjadi: Karkas utuh; Potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama besar; Potongan seperempat (quarters) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar; Potongan bagian-bagian badan (chicken part atau cut up); Debone yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit dan tulang. 

Ukuran karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. Bobot karkas individual ditentukan oleh bobot karkas itu sendiri, berdasarkan pembagian sebagai berikut: Ukuran kecil 0,8 – 1,0 kg; Ukuran sedang 1,0 – 1,2 kg; Ukuran besar 1,2 – 1,5 kg. 

Ayam broiler dengan efisiensi pakan yang tinggi cenderung mempunyai lemak tubuh  lebih rendah

DAFTAR PUSTAKA

Rasyaf, M. 1994. Makanan Ayam Broiler. Yayasan Kanisius, Yogyakarta.

Murtidjo, B.A. 1991. Mengelola Ayam Buras. Kanisius, Yogyakarta.

Amrullah. I. K. 2006. Nutrisi Ayam Broiler. Lembaga Satu Gunung Budi, Bogor.

Suprijatna, E., U. Atmomarsono dan R. Kartasudjana. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.

http://ayampedaging.blogspot.com