LAPORAN
PRAKTIKUM MANAJEMEN TERNAK UNGGAS
“Prosessing Broiler”
Disusun Oleh :
Hendro
Fadly
Zohdin
Rocky
Extander
Maherano
Bagas
Duseko
Putra
Dosen Pembimbing :
Dr.
Ir. Yosi Fenita, MP
JURUSAN
PETERNAKAN – FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS
BENGKULU
JUNI
2011
PENDAHULUAN
Dasar Teori
Untuk
memperoleh karkas yang baik, prosessing perlu dilakukan di tempat pemotongan
yang bersih dengan cara yang baik dan benar. Karkas yang baik adalah karkas
yang besih, higienis dengan penampilan menarik.
Karkas
ayam dibuat klasifikasinya berdasarkan bagian-bagian tubuh (Rasyaf, 2003).
Selama proses pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3
bagian (berat daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat
hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala, jeroan atau isi dalam dan
ekor dipisah dari bagian daging tubuh dengan demikian daging siap masak itu
hanya tinggal daging pada bagian tubuh tambah dengan siap masak itu 75% dari
berat hidup (Rasyaf, 2003).
Persentase
bagian non karkas pada ayam broiler untuk setiap umur berbeda-beda yaitu
pemotongan 8 minggu persentase karkasnya untuk jantan 64,6%, kepala dan leher
6,5%, kaki 3,3%, hati 2,6%, ampela 4,4%, jantung 0,6%, usus 6,6%, darah 5,4%,
dan bulu 6,0%. Untuk betina karkas 71%, kepala dan leher 4,8%, kaki 4,5%, hati
3,1%, ampela 5,6%, jantung 0,6%, usus 0,5%, darah 4,2% dan bulu 9,6% (Murtidjo,
2003).
Sekarang
ini ayam broiler di pasarkan dalam bentuk potongan-potongan komersial. Proposal
bagian-bagian karkas seperti paha memiliki persentase 10 %, sayap sebanyak 15
%, betis 17 % dan dada 30 % dari bobot karkas. Bagian bobot dada dan
punggungnya dapat di belah dua, sehingga potongan karkas komersial berjumlah 10
bagian. Bobot karkas berbeda-beda untuk setiap umurnya seperti pada umur 8
minggu memiliki bobot karkas sekitar 1,995 gram dengan persentase bagian-bagian
karkas yaitu lemak abdominal 4,3%, sayap 9,6%, betis 13,0%, paha 16,6%, dada
bertulang 34,2% dan dada tanpa tulang 22,6% (Amrullah, 2002).
Persentase
karkas tidak banyak berpengaruh terhadap kualitas karkas namun penting pada
penampilan ternak sebelum dipotong. Pembeli ternak akan memperkirakan nilai
karkas dari penampilan ternak sewaktu ternak tersebut masih hidup. Bila pembeli
menaksir persentase karkas terlalu tinggi misalnya 1% saja, Faktor-faktor yang
mempengaruhi persentase karkas adalah konformasi tubuh dan derajat kegemukan.
Ternak yang gemuk, persentase karkasnya tinggi dan umumnya berbentuk tebal seperti
balok (Kartasudjana, 2001).
Giblet
atau jeroan merupakan hasil ikutan yang dapat dimakan, biasanya terdiri
dari hati, jantung dan ampela. Hati merupakan organ yang berfungsi sebagai alat
penyaring zat-zat makanan yang diserap sebelum masuk dalam peredaran darah dan
jaringan-jaringan (Abubakar dan Nataamijaya, 1999:178), terdiri dari lobi kanan
dan kiri yang hampir sama ukurannya, bagian tepinya secara normal adalah lancip
dan bila terjadi pembesaran menjadi bulat (Mc Lelland, 1990 yang disitasi oleh Sajidin,
1998:9)
Hati
unggas berwarna kecoklatan sampai coklat muda kekuningan dengan bobot 45 sampai
51 g atau 1,7 sampai 2,3 % dari bobot hidup (Abubakar dan Nataamijaya,
1999:178). Warna hati tergantung pada nutrisi, warna hati yang normal adalah
coklat kemerahan atau coklat terang dan apabila makanan mengandung lemak tinggi
warnanya menjadi kuning (Mc Lelland, 1990 yang disitasi oleh Sajidin, 1998:8).
Persentase
hati pada pemotongan umur 8 minggu untuk broiler jantan adalah 2,6% dan untuk
broiler betina adalah 3,1% sedangkan pada pemotongan umur 10 minggu untuk
broiler jantan adalah 2,1% dan untuk broiler betina adalah 3,7% (Murtidjo,
1987:10).
Jantung
adalah suatu struktur muskular berongga yang bentuknya menyerupai kerucut yang
berfungsi memompakan darah ke dalam bilik-bilik atrial dan kemudian memompakan
darah tersebut dari ventrikel menuju ke jaringan dan kembali lagi. Katup-katup
jantung terbuka dan tertutup mengikuti urutan yang tepat agar darah mengalir
kesalah satu jaringan saja (Frandson, 1992:438). Persentase bobot jantung yang
normal berkisar antara 0,50 sampai 1,42% dari bobot hidup (Nickel et al., 1977
yang disitasi oleh Abubakar dan Nataamijaya, 1990:179). Pada pemotongan umur 8
minggu persentase jantung pada broiler jantan dan betina adalah 0,6% dan pada
pemotongan umur 10 minggu untuk broiler jantan adalah tetap dan broiler betina
menurun menjadi 0,4% (Murtidjo,1987:10).
Ampela
merupakan otot yang tebal dan memiliki dua lubang kecil, lubang pertama untuk
memasukkan makanan dari proventrikulus dan lubang kedua untuk melanjutkan
makanan ke duodenum. Ampela seringkali dinamakan perut otot yang berfungsi
untuk menghasilkan dan menggiling makanan kasar sebelum masuk ke usus (Abubakar
dan Nataamijaya, 1999:178).
Ampela
mempunyai otot-otot kuat yang dapat berkontraksi secara teratur untuk
menghancurkan makanan sampai menjadi bentuk pasta yang dapat masuk ke dalam
usus halus. Ampela biasanya mengandung grit (batu kecil dan pasir) yang akan
membantu pelumatan biji-biji yang masih utuh (Tillman et al., 1991:192). Grit
esensial untuk pencernaan yang optimum karena grit dapat meningkatkan
pergerakan dan penggilingan ampela serta meningkatkan daya cerna bahan pakan
kasar. Walaupun demikian, ada tidaknya grit tidak akan mempengaruhi pertumbuhan
maupun reproduksi unggas (Sajidin, 1998:11).
Persentase
ampela pada pemotongan umur 8 minggu untuk broiler jantan adalah 4,4% dan
broiler betina 3,1% sedang pada pemotongan umur 10 minggu untuk broiler jantan
adalah 4,4% dan broiler betina 4,2% (Murtidjo, 1987:10).
Tujuan
- Mengetahui cara melakukan prosessing broiler
- Mengetahui perbedaan karkas broiler jantan dan betina
METODE PRAKTIKUM
Bahan dan Alat
- Ayam broiler umur 6 minggu berupa jantan dan betina (pada praktikum ini umur ayam yang digunakan lebih dari enam minggu)
- Keranjang (box) pengangkut ayam
- Pisau pemotong
- Meja
- Nampan
- Talenan
- Timbangan
- Gunting bedah
- Air biasaAir hangat suhu 30-50°C
- Plastik pengemas dan label harga
Metode Kerja
- Tangkap ayam yang akan dipotong dengan hati-hati dan masukkan ke dalam keranjang pengangkut
- Setibanya di tempat pemotongan, biarkan ayam istirahat sejenak sebelum dipotong (disembelih) terlebih dahulu ayam ditimbang bobot berat hidupnya.
- Potong (sembelih) ayam dengan cara memegang kedua sayap dengan tangan kiri dan kedua kaki ayam dengan kedua tangan kanan, dan arahkan tubuh ayam ke arah barat (menghadap kiblat) dengan posisi kepala lebih rendah dari pada bagian badannya. Potong vena yugularis, trachea dan oesofagus dengan pisau tajam. Diamkan beberapa saat sampai darahnya berhenti mengalir.
- Celupkan ayam yang telah dipotong kedalam air panas bersuhu 30-50°C selama 45 detik (sampai bulu sayap mudah dicabut), karena pada praktikum ini mesin pencabut bulunya mengalami gangguan teknis, maka dilakukan pencabutan bulu secara manual dengan tangan praktikan sendiri
- Bulu-bulu halus yang masih ada dibersihkan untuk selanjutnya cuci dengan air
- Potong pangkal leher ayam
- Potong kaki ayam pada bagian sendi lutut
- Buka rongga perut dengan cara memegang proventikulusnya dan tarik keluar seluruh alat pencernaannya. Pisahkan hati, jantung, danlimfanya kemudian keluarkan isi gizardnya dan cuci hingga bersih
Potong karkas
menjadi 4 bagian (2 bagian dada, 2 bagian paha), kemudian cuci bersih dan
tiriskan
Timbang karkas
tersebut kemudian catat data-data yang ada
ISI
Hasil
No
|
Uraian
|
Ayam Jantan
|
Ayam Betina
|
||||
Berat (gram)
|
Panjang (cm)
|
Persentase (%)
|
Berat (gram)
|
Panjang (cm)
|
Persentase (%)
|
||
1
|
Berat Hidup
|
2253.5
|
-
|
-
|
1928.2
|
-
|
-
|
2
|
Berat Setelah di Potong
|
2204
|
-
|
-
|
1852
|
-
|
-
|
3
|
Berat Setelah dibului
|
21075
|
-
|
-
|
1785
|
-
|
-
|
4
|
Berat Karkas
|
1573.5
|
-
|
-
|
1279
|
-
|
-
|
5
|
Berat Daging
|
952.5
|
-
|
-
|
773
|
-
|
-
|
6
|
Berat Tulang
|
462
|
-
|
-
|
410
|
-
|
-
|
7
|
Persentase Karkas
|
-
|
-
|
69.82471711
|
-
|
-
|
66.33129343
|
8
|
Berat Lemak Abdomen
|
56.5
|
-
|
-
|
59
|
-
|
-
|
9
|
Persentase Lemak Abdomen
|
-
|
-
|
2.507211005
|
-
|
-
|
3.059848563
|
10
|
Hati
|
53
|
-
|
-
|
54.5
|
-
|
-
|
11
|
Jantung
|
9
|
-
|
-
|
14.5
|
-
|
-
|
12
|
Limfa
|
4.5
|
-
|
-
|
4.5
|
-
|
-
|
13
|
Empedu
|
2.5
|
-
|
-
|
3
|
-
|
-
|
14
|
Ampela/Gizard
|
41.5
|
-
|
-
|
24.04
|
-
|
-
|
15
|
Pankreas
|
-
|
14.5
|
-
|
-
|
12
|
-
|
16
|
Duodenum
|
-
|
32
|
-
|
-
|
30
|
-
|
17
|
Yeyenum
|
-
|
86
|
-
|
-
|
71
|
-
|
18
|
Ileum
|
-
|
92
|
-
|
-
|
66
|
-
|
19
|
Usus Buntu/sekum
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Kiri
|
-
|
17
|
-
|
-
|
17
|
-
|
|
Kanan
|
-
|
17.5
|
-
|
-
|
17.5
|
-
|
|
20
|
Rektum
|
-
|
4.5
|
-
|
-
|
4.5
|
-
|
Pembahasan
Kegiatan
praktikum yang dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Peternakan Universitas
Bengkulu yang mana melakukan prosessing ayam broiler guna mengetahui bagaimana
kualitas karkas itu baik dan layak dikonsumsi. Pemotongan ayam itu sendiri
harus dilkukan dengan benar dan disembelih sesuai dengan kriteria halal. Ayam
yang telah dipotong lalu dibului, mengingat mesin pencabut bulu mengalami
gangguan, maka untuk mencabutnya dibului secara manual yaitu dengan perendaman
ke dalam air bersuhu 30 – 50°C agar mudah dibului. Dalam prosessing ini yang
tidak termasuk ke dalam karkas adalah kaki dan leher. Karkas broiler adalah
daging bersama tulang hasil pemotongan, setelah dipisahkan dari kepala sampai
batas pangkal leher dan dari kaki sampai batas lutut serta dari isi rongga
perut ayam. Karkas diperoleh dengan memotong ayam broiler kemudian menimbang
bagian daging, tulang, jantung dan ginjal (Kamran, 2008). Aviagen (2006)
menyatakan bobot karkas ayam broiler berkisar antara 1750-1800 gram atau 71-73%
dari bobot badan. persentase ayam broiler siap potong menurut Bakrie et al.
(2002), adalah 58,9%.
Karkas
yang di dalamnya berisi berbagai organ tubuh ayam yang berupa hati, jantung,
lifa, gizard, empedu, usus (duodenum, yeyenum, ileum), sekum dan rektuk
dikeluarkan dari karkas. Hal ini berguna untuk melihat lemak abdoman yang
melekat pada karkas broiler.
Lemak
abdominal adalah lapisan lemak yang terdapat disekitar gizzard dan lapisan
antara otot abdominal dan usus. Lemak abdominal yang merupakan kombinasi berat
lemak abdomen dan lemak yang melekat pada ampela, sering dipergunakan sebagai
petunjuk perlemakan ayam broiler. Lemak abdominal mempunyai korelasi yang
tinggi dengan total lemak tubuh dan lemak pada berbagai depot (Soeparno,
1992:15).Dari hasil kegiatan praktikum lemak abdomal pada karkas broiler jantan
adalah 56,5 gram sedangkan betina 59 gram.
Untuk mendapatkan persentase karkas dilakukan perhitungan sebagai berikut :
Persentase Karkas Broiler Jantan
Persentase Karkas =
|
Berat Karkas
|
X 100%
|
Berat Hidup
|
||
=
|
1573.5
|
X 100%
|
2253.5
|
||
=
|
69.82471711 %
|
Persentase Karkas Broiler Betina
Persentase Karkas =
|
Berat Karkas
|
X 100%
|
Berat Hidup
|
||
=
|
1279
|
X 100%
|
1928.2
|
||
=
|
66.33129343 %
|
Persentase
lemak abdomen pada ayam broiler jantan dan betina pada hasil praktikum ini
berbeda, ini terlihat pada perhitungan sebaagai berikut :
Persentase Lemak Abdomen Broiler Jantan
Persentase Lemak Abdomen =
|
Berat Lemak Abdomen
|
X 100%
|
Berat Hidup
|
||
=
|
56.5
|
X 100%
|
2253.5
|
||
=
|
2.507211005
|
Persentase Lemak Abdomen Broiler Betina
Persentase Lemak Abdomen =
|
Berat Lemak Abdomen
|
X 100%
|
Berat Hidup
|
||
=
|
59
|
X 100%
|
1928.2
|
||
=
|
3.059848563
|
Pada perhitungan
persentase rasio tulang daging broiler atau yang disebut Meat Bone Ratio
dilakukan terlebih dahulu perhitungan berat tulang dan berat karkas broiler,
setelah mendapatkan data tersebut maka dilakukan perhitungan sebagai berikut :
Persentase Meat Bone Ratio Broiler Jantan
Persentase Meat Bone Ratio =
|
Berat Tulang
|
X 100%
|
Berat Karkas
|
||
=
|
462
|
X 100%
|
1573.5
|
||
=
|
29.36129647
|
Persentase Meat Bone Ratio Broiler Betina
Persentase Meat Bone Ratio =
|
Berat Tulang
|
X 100%
|
Berat Karkas
|
||
=
|
410
|
X 100%
|
1279
|
||
=
|
32.05629398
|
KESIMPULAN
Kesimpulan yang
didapat dari hasil kegiatan praktikum ini meliputi :
Karkas yang baik
adalah karkas yang memliki sedikit lemak abdomen dan memiliki banyak struktur
jaringan otot
Berdasarkan cara
pemotongan karkas, dibedakan menjadi: Karkas utuh; Potongan separuh (halves)
karkas dibagi menjadi dua potong sama besar; Potongan seperempat (quarters)
karkas dibagi menjadi empat potong sama besar; Potongan bagian-bagian badan
(chicken part atau cut up); Debone yaitu karkas ayam pedaging tanpa tulang atau
tanpa kulit dan tulang.
Ukuran karkas
ditentukan berdasarkan bobotnya. Bobot karkas individual ditentukan oleh bobot
karkas itu sendiri, berdasarkan pembagian sebagai berikut: Ukuran kecil 0,8 –
1,0 kg; Ukuran sedang 1,0 – 1,2 kg; Ukuran besar 1,2 – 1,5 kg.
Ayam broiler
dengan efisiensi pakan yang tinggi cenderung mempunyai lemak tubuh lebih
rendah
DAFTAR PUSTAKA
Rasyaf, M. 1994.
Makanan Ayam Broiler. Yayasan Kanisius, Yogyakarta.
Murtidjo, B.A.
1991. Mengelola Ayam Buras. Kanisius, Yogyakarta.
Amrullah. I. K.
2006. Nutrisi Ayam Broiler. Lembaga Satu Gunung Budi, Bogor.
Suprijatna, E.,
U. Atmomarsono dan R. Kartasudjana. 2005. Ilmu Dasar Ternak Unggas. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Terima kasih banget atas ''hasil-praktikum'' ini ...
BalasHapusSangat bermanfaat untuk pekerjaan saya sebagai PEDAGANG DAGING AYAM
Kiranya sukses besar juga bagi anda .. Insya Allah !
Salam saya
jadi cara simple yang bisa orang awan ketahui dari cara mencari berat karkas dari ayam hidup menjadi karkas berkurang berapa ons ya..?
BalasHapus